MENU
CONFERIMENTO
TRAT.DELLA BOTTIGLIA
IMPIANTI USATI
 
Enosystem.com

 
ARTICOLI
 


MICRO-OSSIGENAZIONE

Autore Data
Bosio M. 03/08/2002

Per condurre oculatamente un trattamento di microssigenazione è necessario avere ben chiaro quali sostanze vengono coinvolte, quali accorgimenti tecnici adottare e attraverso quali parametri monitorare il processo.

È da alcuni anni ormai che si sta diffondendo nell’enologia italiana l’uso della microssigenazione per l’affinamento dei vini rossi in particolare per quelli di maggior pregio.

Ma quali sono i principali componenti del vino che vengono coinvolti durante la somministrazione dell’ossigeno e quali gli accorgimenti tecnici ed i parametri da monitorare per condurre in modo oculato il trattamento?
Da secoli il vino è conservato in recipienti di legno permeabili all’ossigeno poiché è nota l’azione positiva che questo riveste per l’affinamento delle caratteristiche del vino, ma nella somministrazione in recipienti impermeabili all’ossigeno è sempre difficile stabilire il dosaggio adatto, oltre il quale si incorre nell’ossidazione.

Nei recipienti non di legno, la somministrazione dell’ossigeno avviene durante i travasi che, a seconda delle modalità adottate, possono permettere il discioglimento di quantità limitate o rilevanti di ossigeno.
Il vino è comunque in grado di consumare rapidamente l’ossigeno disciolto e durante la conservazione ne contiene quantità modestissime, anzi nei vini giovani è frequente l’instaurarsi di fenomeni riduttivi percepibili dalle caratteristiche note sensoriali.

Se la quantità di ossigeno immessa non è superiore alla capacità di consumo del vino, si assiste ad un miglioramento della stabilità della materia colorante e ad un’evoluzione gustativa.

Per la comprensione delle complesse reazioni che avvengono a carico dei polifenoli del vino ed al contributo del legno quale materiale impiegato nella conservazione sono stati determinanti gli studi compiuti dalle scuole americane e francesi.
In particolare si è evidenziato come nelle reazioni di ossidoriduzione i polifenoli reagiscano più rapidamente rispetto ad altre sostanze, come ad esempio l’anidride solforosa che è sempre stata considerata la molecola principe per regolare tali fenomeni.

Nell’evoluzione del colore invece, è di fondamentale importanza l’acetaldeide poiché induce la formazione di stabili complessi antociani-tannini di colore granato intenso.
Questa sostanza è presente nel vino quale componente residuale della fermentazione alcolica, ma è anche possibile indurne la formazione mediante debole ossidazione dell’alcol.

Sulla base di queste conoscenze i ricercatori francesi hanno proposto una tecnica detta di microssigenazione.

L’ENOMECCANICA BOSIO ha adottato questa tecnica per la realizzazione di un’apparecchiatura che prevede la somministrazione di piccoli volumi di ossigeno al vino, denominata O2 - MI.
Tale apparecchiatura viene prodotta anche nella versione MULTI – CH che permette di microossigenare più vasche contemporaneamente.

In genere vengono somministrati circa 10 ml/l/mese prima della fermentazione malolattica per poi ridursi a 2 – 5 ml/l/mese in modo da evitare accumuli di ossigeno disciolto nel vino.
Tuttavia non tutti i vini reagiscono in modo analogo alla microssigenazione e pertanto, prima di iniziare il trattamento, è indispensabile determinare i principali parametri analitici del vino in particolare il quadro polifenolico perché se la quantità di antociani e flavonoidi è troppo contenuta i risultati ottenibili sono modesti.

Dal punto di vista tecnico il dosaggio di volumi ridotti di ossigeno è permesso grazie all’utilizzo di riduttori di pressione e temporizzatori che immettono periodicamente volumi costanti di ossigeno in vasca attraverso appositi diffusori (candele porose) che sono preposti alla produzione di piccolissime bollicine di ossigeno che vengono rapidamente disciolte nel liquido.

Proprio l’intasamento della candela porosa può provocare una somministrazione irregolare e non efficiente del gas; ad esempio formando bolle grandi che raggiungono rapidamente la sommità della vasca senza disciogliersi, facendo insorgere il pericolo di sviluppo di microflora aerobia sulla superficie del vino. È quindi necessario verificare periodicamente le condizioni del diffusore.

Un altro inconveniente, che è opportuno tenere sotto controllo, è l’accidentale introduzione di elevate quantità di ossigeno che potrebbero causare danni irreparabili al vino, dovute ad un mal funzionamento dell’apparecchiatura.
A tal proposito sono da preferirsi apparecchi in grado di prevenire tali problematiche grazie alla presenza di sistemi di sicurezza.

Per quanto concerne il cantiere di lavoro è indispensabile operare su un vino con un ridotto contenuto di fecce per evitare l’intasamento della candela porosa e per impedire che l’ossigeno venga consumato dalla sostanza organica o dai lieviti presenti nella feccia impedendo l’avvio dei fenomeni di blanda ossidazione a carico delle sostanze polifenoliche.

La temperatura del vino da trattare deve essere maggiore di 10 – 12°C poiché altrimenti le reazioni chimiche sono troppo lente, mentre aumenta la quantità di ossigeno che si può disciogliere nel vino.

La vasca per la microssigenazione deve avere un’altezza sufficiente a garantire il completo discioglimento dell’ossigeno, viceversa le bollicine di ossigeno possono raggiungere la superficie del vino.

Per il controllo del processo è necessario rilevare alcuni parametri chimico-fisici del vino. Il monitoraggio della quantità di ossigeno disciolto in vasca è sicuramente un sistema efficace poiché, rilevando la parte di ossigeno che non ha reagito con le sostanze del vino, permette di prevenire accumuli del gas nel vino.
Purtroppo le apparecchiature necessarie per misurare con accuratezza concentrazioni così basse di ossigeno non sono di uso corrente in cantina.

Più semplice è il controllo dell’acetaldeide la cui presenza oltre i 25 – 30 mg/l è sintomo di un eccesso di ossigeno disciolto che può portare alla formazione di odori di svanito, anche se l'incremento di questo parametro non è sempre facilmente correlabile con la concentrazione di ossigeno presente nel vino.

Infine è indispensabile controllare l’acidità volatile a causa del possibile sviluppo di batteri acetici sulla superficie libera del vino e nelle vicinanze del diffusore, in particolare se le condizioni igieniche della cantina non sono ottimali.

Passando a considerare le modificazioni a carico del colore si assiste ad un aumento dell’assorbanza a 620 nm quale conseguenza della formazione di pigmenti violacei ed una riduzione della concentrazione degli antociani monomeri.
Gli effetti della microssigenazione sulle sostanze coloranti si possono anche evidenziare con il frazionamento della assorbanza a 520 nm proposta da Glories (1984) e Di Stefano (1997):
infatti generalmente aumentano i contributi dei complessi degli antociani sensibili e non sensibili all'anidride solforosa, mentre diminuisce quello degli antociani monomeri. (fig.1)

Dal punto di vista organolettico l’evoluzione del vino è apprezzabile, oltre che per le modificazioni cromatiche già esposte, per la maggior apertura del profumo e per un generale ammorbidimento del sapore, anche se talvolta trattamenti condotti in modo non razionale possono portare alla comparsa di una sensazione di secchezza tannica.
Sarà quindi indispensabile procedere a frequenti assaggi per valutare l’andamento delle modificazioni del vino.

È da sottolineare ancora che, si assiste ad un effetto migliorativo del profumo dovuto all’eliminazione dell’odore di idrogeno solforato responsabile della omonima nota sgradevole presente in alcuni vini giovani.

In conclusione gli effetti della microssigenazione su vini con una buona struttura polifenolica sono favorevoli e portano a vini più stabili e complessivamente più morbidi, tuttavia è opportuno validare queste considerazioni maturando un’esperienza specifica per ogni binomio vitigno-territorio.


  Fonti
  Enomeccanica Bosio
 
 

 
 
 

ENOSYSTEM.COM